100%生乳吐司~ 有沒有數大便是美的fu ^-^
田甜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,059)
http://tw.myblog.yahoo.com/four-tigers/article?mid=1166&prev=1217&next=1121 醃蘿蔔 - 台式醬油蘿蔔和酸辣蘿蔔 (補上配方) 分類：發酵醃漬 2012/12/06 14:29 左: 酸辣蘿蔔 右: 台式醬油蘿蔔 我是我家和我先生家的醃漬菜供應廠家有幾樣醃漬的東西是每年必做的必做的意思是時間到了就會有人問做好了沒有醃蘿蔔就是其中一樣 (猜今年的壓軸是啥??) 通常一個冬天會作差不多100斤的蘿蔔 前幾個星期是美濃白玉蘿蔔的產期白玉蘿蔔因為較小且嫩非常適合拿來醃漬因為天氣影響今年美濃蘿蔔的品質和數量都不如去年懶得去美濃自己載就找了熟的菜販幫我挑選一通電話幫我選料還當天幫我送到家記得, 盡量找好的供應商然後固定下來好的供應商 可以知道你要的品質還提供進階的服務是很划算的 這次買了32斤的蘿蔔 品質很不錯又很新鮮 蘿蔔去頭去尾洗乾淨後稍瀝乾水份(不需要完全乾燥) 一般台式的醃蘿蔔都不要去皮蘿蔔皮經醃漬處理後會變得非常脆這是台式醃蘿蔔的特色 像這樣的蘿蔔要把損傷部分削掉以免影響成品 台式醬油蘿蔔 材料: 白玉蘿蔔 12000g (20斤) 鹽 450g 醬料: 二砂糖 960g 醬油 480g (用純釀醬油/淺色, 但不要用薄鹽醬油) 米酒 480g 烏醋 240g 香油 240g 辣豆瓣醬 適量 (請依嗜辣程度調整) 做法: 1. 蘿蔔不去皮切大塊, 因為會壓水後體機會縮小 不要切太小塊以免醃好後不好夾 2. 切塊後放入塑膠袋中(10斤/袋), 加入鹽均勻混合 束好袋口, 上方放上重物. 3. 浸泡一天 壓水/發酵兩天 第一天: 鹽會讓蘿蔔出水, 讓鹽水浸泡蘿蔔 期間要翻動個幾次讓蘿蔔能平均吃到鹽水 第二/三天: 將蘿蔔倒出瀝掉鹽水後上方用重物壓著 一邊發酵一邊壓出多餘水分 我的做法通常是把塑膠袋打開後反過來 開口倒向蒸籠上讓水可以流出 這樣壓水的期間上方因還有塑膠袋覆蓋 灰塵不致落入 一般壓水用的重物要用多種? 我的習慣是: 根莖類: 食材的1~1.5倍重 葉菜類: 擠出袋中空氣即可(以後再示範) 當然這只是個參考, 還是要依需要去水的程度來決定重量 4. 壓水後蘿蔔體積會變得非常小 這款蘿蔔去水度是50%, 也就是只剩下10斤的重量 裡想去水量是60~65% 去水後的蘿蔔是非常乾爽的感覺 5. 準備醬料: 二砂 米酒 醬油放入鍋中小火煮開 煮滾後加入香油 辣豆瓣醬 和黑醋再次煮開後熄火 自瓦斯爐上移開避免爐溫讓醋的香氣揮發了 6. 醬料放涼後倒入蘿蔔中 盡量將袋中空氣擠出後, 將袋口束好 用這樣的方法不論你做多少量 所有的食材都可以吃的到醬料 而且要上下翻攪時也不用動手動湯瓢的 直接將塑膠袋反過來放置就可以了(1天一次) 7. 放入冰箱中第三天就可入味 甜鹹辣若不符自己的口味, 可在這時候調整 8. 一袋一袋分好, 放些湯汁(有助保存) 就可以準備出貨了 酸辣蘿蔔 材料白玉蘿蔔 4800g (8斤) 鹽 240g 二砂糖 480g 工研醋 384g (不愛太酸口味 可以減至300-330g) 香油 50g 辣豆瓣醬 適量 (請依嗜辣程度調整) 做法: 1. 蘿蔔洗淨去頭尾後風乾(表皮) 2. 切成扇形(較醬油蘿蔔稍薄些), 每一塊盡量保留有皮 3. 接下來的步驟同上述(2) ~ (4) 加鹽發酵去水 完成後的蘿蔔乾很乾爽有淺淺的發酵香味 去水度: 60% 4. 加入二砂 工研醋和辣椒醬(或香油)後 搖晃袋子讓蘿蔔與調味料混合均勻 5. 後面作法同台式醬油蘿蔔(6)~(8) 用看圖的囉! 終於寫完了, 好累, 寫這個比做東西還累這兩款蘿蔔其實做過好多次了每次做都懶得照像這次總算有始有終把一些過程拍下來了台式醬油蘿蔔口味鹹香酸辣蘿蔔口味酸甜但唯一相同的是口感都一級脆吃過這樣的蘿蔔就會上癮所以每年都得做個上百斤 28斤的蘿蔔總共才做了這一些另外有4斤去拿去玩新口味了(黃金蘿蔔,還沒好) 接下來還想試幾種淺漬的口味有成功再分享唄!! 左: 酸辣蘿蔔 右: 台式醬油蘿蔔
田甜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(3,468)
太開心了～我順利拿到烘焙丙證
感謝特地陪我來高雄考試的家人們，還有這段時間不吝告訴我一些技巧的烘友們，及幫我報名又提供住宿的同學，愛你們哦！
最後感謝老天爺沒讓我抽到圓頂奶油吐司，哈哈…
要考麵包丙證是很久之前就想去試試的
以往都是閉門造車式的學習，看書找網路學
其餘的全靠網友的幫忙，才能進步的
平時顯少練習丙證的七項產品，一直不敢報名
直到去年九月底參加東區職訓的食品烘焙班
那段期間老師帶領我們做過每一項要考試的產品
學會計算烘焙百分比，學會寫製作報告表
最後也安排每人兩次的模擬考
可惜開課時間過晚，來不及報名台東區的丙證考試。
原以為隔年第一季就可以報名了，
結果買了報名表才知道台東區的烘焙丙證是一年只考一次
這下不就要等快一年才能考試，這樣手感一定全跑光啦
讓我想去外縣市考即測即評的想法越來越強烈了～
剛好在三月時，住高雄的同學來台東玩，
聊天之後同學說可以幫我到現場報名（因不可通訊報名），
請示老爺後，竟出乎我意料之外的答應了耶
立刻跑到附近的７－１１買了報名表，
填妥資料後趕著在同學回高雄前讓他們把資料帶回去
就這樣我才有這次上高雄考丙證的機會～
這是我上高雄前最後一次的練習
很幸運的練了這３項，考試就抽中其中２項
老天爺真是太眷顧我了，沒讓我抽中圓頂奶油吐司
這段日子圓頂奶油吐司練了不下十次，
卻一直沒能找到讓它不側裂的方法，
也問過不少烘友，試了無數個方法，還是爆裂
每次一出爐就搞砸我的好心情
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
來聊聊這次到高雄樹德考試的經過吧
我是７：５０學科報到，８：２０考學科
學科大家都準備很ｏｋ，１５分鐘一到陸續交卷
第一關８７．５分，順利過關
接下來到１０：３０術科報到前，就是開始填飽肚子的時候
一邊吃著自己做的白吐司，一邊看製作報告表
報到後到考試前這半小時，有介紹環境、抽考題及計算
這次抽到的是五峰吐司２條，布丁麵包２２個
看有幾位準備自己的計時器，我也問了監評，說可以帶
我最擔心的是考場的爐溫設定，經烘友指導，
在介紹環境時看上一場的考生設定的溫度來參考，決定用１６０／２１０
一進場當然是先洗手，清洗用具（同號上一場缺考）再秤料
考場提供４個不沾烤盤，所以我選用烤盤來基發
分割滾圓後需請監評來蓋重量確認章
五峰因為只有２條，我烤４５分後就出爐，沒有再悶
這次不僅沒縮腰，整個比我在家烤的情形還要好
布丁麵包就太早轉盤，有一邊底部顯得不夠上色
只好蓋白報紙關上火，再換向讓底部上色，表面上色深了些
因為我是先烤吐司，烤的時間長，所以麵包我並沒有急著打
讓兩項相隔約半小時再打，還要調爐溫，以免撞爐
整個流程都很ｏｋ，我是最早交成品的耶
在看到２項成品後自己也蠻滿意的，
我想只要監評不要求太完美，過關是ｏｋ的啦！
心情整個鬆懈下來後，開始覺得肚子好餓，
邊等成績只好先啃早上沒吃完的吐司
等到４點半成績出來了，同場有１３人過關，好像只有２人沒過
====================================
考試過後，終於可以好好安排一下想試做的名單了
烘焙就是這麼好玩，永遠有新玩意等著
田甜 發表在 痞客邦 留言(7) 人氣(4,151)
fb的朋友米子來台東玩，幫我帶來了寧靜家分享出來的天然酵母就這樣我也加入了開始養天然酵母的日子～天然酵母餵養～酵種：水：高粉＝１：１：１ 室溫長高一倍後放冰箱，隔天可用後續應用～增加的比率各家不一，自己玩了一陣子後，通常是加入高粉量的一半，再把速酵或鮮酵減半添加，感覺有點像液種的做法以下是轉載自寧靜格子的文章～供參 田甜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,769)
