田甜的部落格

fb的朋友米子來台東玩，幫我帶來了寧靜家分享出來的天然酵母

就這樣我也加入了開始養天然酵母的日子～

天然酵母餵養～酵種：水：高粉＝１：１：１　室溫長高一倍後放冰箱，隔天可用

後續應用～增加的比率各家不一，自己玩了一陣子後，通常是加入高粉量的一半，再把速酵或鮮酵減半添加，感覺有點像液種的做法

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2011年11月，我家的小白養成了~目前1歲多，活力旺旺~請想要養小白的朋友好好詳讀養酵高手德州農民的這一篇文章，絕對經典！

以下文字來自德州農民的新浪部落格，為方便大家詳讀，所以轉載翻成繁體^^

http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html(圖片上不來，請直接看原文對照）

我在三藩附近住了5年，一直不喜歡那裡最有名的sourdough（天然酵種）麵包，太酸啦，像在吃壞掉的麵包。既然不喜歡，天然酵種又那麼麻煩，我真沒想去折騰這玩意兒。看麵包烘培書，逛麵包烘培網站時，一直對自己說，咱不稀罕，咱不研究，咱不... 可是一不小心就被我看到原來不是所有天然酵種麵包都那麼酸的。每個地域的細菌不同天然酵種的味道就不同，別的地方想要三藩那酸味還辦不到叻，而且還有很多技巧可以調節成品的酸度和風味。再一不小心，又被我看到很多用天然酵種的好方子，當然都可以用既時酵母來代替，但是成品的組織和風味不可同日而語，對 100%全麥，雜糧，粗糧麵包尤其明顯。終於有一天，我不得不承認，我又栽一大坑裡啦。其實，從一開始我就是自欺欺人，就我這瘋魔勁兒，這麼一大挑戰，最後肯定要嘗試。記得愛和自由關於做歐包和天然酵母說過，其實就是麵包研究到一定階段，自然而然的必須走這下一步，深得我心。

我這號稱「植物殺手」的人，對培養酵種實在沒信心，看書，看網上的資料，看好幾個麵包烘培論壇的帖子，一直準備了有一個多月。這天然酵種培養的方法真的是千奇百怪，沒有重樣兒的！我弄明白了大致的原理，又找了個可靠口碑好的方子，最後再看了好多嘗試過的人的心得，制定了如下的程序。雖然基本方子是 「The Bread Baker's Apprentice"裡的，但改了不少，綜合了我零碎看到的理論和自己的理解，只能說是適合我的，絕不敢說放之四海皆准哈。寫下來，主要是給自己的記錄，對TX們僅作為參考，也是給大家看個熱鬧，看我這瘋子是咋折騰的。

第一階段 - 種液

天然酵種裡包含很複雜的一個生態環境，其中對我們最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是麵包發酵膨脹的主力，而 lactobacillus則製造一個酸度很強的環境，使其他有害細菌無法生存，這也是天然酵種裡酸味的來源。製造天然酵種的過程實際上是製造一個合適的環境（就是種液）讓原料裡的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壯成長，直到形成一個穩定的狀態（酵種）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的維持都需要澱粉，所以我們要一直用澱粉來餵養天然酵種。我的種液的方子是轉自《The Bread Baker's Apprentice》，下面是我實際的用量，是書上的一半。

第一天：
黑麥粉 2.125盎司（60克）
常溫水 3盎司（85克）

野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合麵粉的那些，那當然用麵粉裡已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長，所以選用黑麥做原始材料。過去（國內現在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時酵母做原料培養酵種的方子，但是那些原料裡的yeast（酵母菌）大多不適合麵粉環境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天後，慢慢失去活力，成功率比較低。我就是用龍頭裡的自來水，有人說要瓶裝水，可能有的地方水特別硬，漂白粉太多，我是想既然是要長期養，就要找到最方便便宜的辦法，否則難以持久，所以先試自來水。混合粉和水。

第二天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）

種液沒漲多少，是正常的，把第一天的種液和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。我用的是高粉，也可以用全麥粉，這樣培養的酵種就是100%全麥的，可以用來做100%全麥和雜糧麵包。高粉的比較適合我這菜鳥，先用高粉，我以後會說到怎樣把高粉酵種變成全麥的。

第三天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）

這是很迷惑的一天。書上說今天很關鍵，種液應該有漲50%，網上很多人說這天一點沒漲，我都做了沒漲的準備，已經研究了對策，結果回家一看，漲了好多，有一倍，很明顯我的種液沒看那本書，也沒看那些網頁。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置24小時。

第四天：
高粉 2.125盎司（60克）
常溫水 2盎司（56.7克）

這天種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。謝天謝地，我的有漲一倍，否則我又要去唸書補救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室溫放置，一直到漲一倍，可能是4小時到24小時，說不準。我是晚上弄的，就去睡了，還沒瘋到徹夜不睡等它。

第五天：
早上一看，我的種液有漲了一倍。太好了，這就可以把它正式變成酵種了。

高粉 8盎司（226.8克）
常溫水 8盎司（226.8克）
種液 3.5盎司 （99克）

混合上面的材料，放入乾淨的容器，加蓋，室溫放置6小時，看到有很多泡泡產生，就說明酵種培養好啦！


實話說，我這真算是很順利的，不少人會碰到種液不漲，有霉點產生之類的問題，我都得以倖免。

第二階段 - 酵種的養育


就像生成酵種，餵養酵種的方法也是眼花撩亂，主要宗旨就是每隔一段時間需要」喂」酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。

－－怎麼喂？

我餵養的重量比例是老酵種：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），這是比較普遍的比例，其他各種比例也很多，各有原因，我也有可能以後調整，但是水和粉的總量不能少於老酵種的量，否則營養不夠，酵種吃不飽。每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入乾淨容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多，無法維持，也就是說我保存的酵母量是12盎司（340克）。這對我的烘培量合適，我最多週末做一個天然酵種的麵包，用4盎司左右，剩下足夠繼續餵養，如果你的用量大就維持多一點酵種。

－－多久喂一次？

如果是室溫保存，每１２小時喂一次，在這其間，健康的酵種會膨脹至少一倍，否則這酵種就不能可靠地發起麵包。同時當它膨脹到最大時就是酵種吃完麵粉裡的養料的時候，這時候或幾小時後喂可以保證它是」餓」透了的，此時喂可以避免喂的過多。在室溫保存時，喂後8小時到12小時間都可以做麵包。這樣室溫餵養對酵種健康比較保險，但是費料費時，對我們不經常做天然酵種麵包的業餘烘焙者不現實也沒必要，於是就有了以下的冷藏保存法。

如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低溫大大減低酵種的食量，在幾周甚至幾個月都不會餓死。這就好像把酵種放入冬眠，餵飽的健康酵種在冷藏的第１－３天，還醒著，只要拿出冰箱回溫一小時就可以用來做麵包；第４－７天，是淺眠，拿出來，喂一頓就醒了，也飽了，這時候就可以用也又可以放回冰箱；一周以後就是深眠，叫醒就可能要餵好幾次才能恢復元氣，運氣不好，從此長眠也有可能。

總結以上的理論，我的酵種餵養分兩個階段：

１）嬰兒期 -- 酵種生成的頭５天，還比較脆弱，我室溫保存，每天喂２次，即每12小時喂一次。第一天，酵種花了整整１２小時才漲一倍；到第二天，只用了８小時就漲到最高，超過一倍，明顯茁壯了不少；到第三天，我取了２份老酵種，每份４盎司，一份照舊用高粉餵養，另一份喂全麥粉和水（也是１：１：１），這樣我就有兩個酵種，高粉的（」老白」），和全麥的（」老黃」），可以用於不同的方子。第４，５天同時喂老白和老黃，膨脹速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面說的，所以我平時保存老白，老黃，各12盎司（340克）。

２）成熟期 -- 到第５天，最後喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，我每週把酵種取出冰箱一次，每次室溫存放２４小時，期間喂３頓，然後放回冰箱。以我常用的時間表為例：週四晚上拿出酵種，餵養一次，室溫保存１２小時，親眼看到它們有漲大至少一倍，１２小時後（週五早上）再喂一頓，再看它們漲一倍，１２小時後（週五晚上）如果做麵包，就取一部份酵種來用（一般的方子只需要<４盎司老白或老黃，如果用量較多，前一次的餵養量就要相應調整以確保有足夠的量用來做麵包和繼續下次的餵養和維持。），此時我知道這酵種是活躍的因為前24小時已經漲一倍兩次了，剩餘的酵種各取４盎司喂第三頓，室溫放一小時，放回冷藏。如果我週末烤麵包還要用酵種，冷藏的酵種還都是活躍的，可以拿出冰箱回溫一小時直接使用。如果冷藏一周後的酵種取出餵養一次後沒有長大一倍，說明酵種活力不夠，就要室溫餵養到能在１２小時內長大一倍為止，不過我至今還沒遇到過這情況。

有很多方子說每週把冷藏的酵種拿出來只喂一頓，然後就可以直接放回冷藏或用來做麵包，這樣雖然方便，但長此下去，酵種長期在「冬眠」狀態，沒餓透就被餵養，容易餵過頭，失去活力。而且沒有親眼看它在１２小時內漲大一倍，也無法保證酵種的活力，做麵包比較冒險。我這樣每週室溫保存２４小時，其餘時間冷藏是個保險又方便的折衷辦法。

第三階段 - 酵種的使用

我的「老白」和「老黃」都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵種麵包的方子直接就是用這比例的酵種，那就很方便。可是也有比例不同的，沒關係，可以加粉或水來調節酵種的濕度，不過一般需要把調好的酵種室溫放過夜，第二天再開始做主麵團。

老白比較活躍，餵養時漲得快而大，每次都漲到近3倍，維持體積的時間也長，它的第一個麵包成品是我以前發過的五穀雜糧麵包，很成功，酸味並不濃：

老黃比較沉穩，餵養時漲得比老白慢，有發到兩倍多，但沒老白那麼誇張，它的第一個麵包成品是我這週末做的100%全麥吐司，酸味明顯但是並不過分：

我接下來會嘗試其他天然酵種的方子，特別是不易起筋的黑麥，這就會需要把老白或老黃轉換成粉水比例合適的酵種，甚至可能需要轉換成黑麥酵種，到時我會發文匯報的。

有的TX不捨得對每次餵養要丟棄一部分酵種，其實這是沒辦法的事。我們不是專業烘培店，不可能把多餘的酵種都做成麵包，而如果不丟棄，每次餵養的量會快速上升，不可收拾。這就像養植物要修剪枝葉一樣，是必要的手段。另外確實有很多用酵種的快速麵包，蛋糕方子可以讓我們省時地利用一部分剩餘酵種，但是起碼對我來說還是不大可能一點不浪費的。

總結

最後我要對想嘗試的TX囉嗦一下，這酵種培養像帶孩子，每本書的推薦都會不同，周圍的人的經驗也會不同，所以不能照搬他人的例子，一定要多做功課，看都有哪些選擇，和這些選擇的優缺點，然後確定合適自己的方法。酵種培養並不難，只要有恆心地按時照顧餵養，做足功課知道有狀況是如何應付，一定可以成功。我特別推薦這個天然酵種的網站，作者是一個專業烘培師，他的方式有點龜毛麻煩，因為他要保證他的酵母是活躍的，否則生意會受影響，而且他每天烘培，所以他的方式不一定合適我們，但是我們可以借鑒他的理論，學習什麼是最可靠的辦法，成功了再找捷徑。另外就是看書，選一本經典好書，照著做，我覺得《The Bread Baker's Apprentice》還是不錯的。