http://tw.myblog.yahoo.com/four-tigers/article?mid=1166&prev=1217&next=1121 醃蘿蔔 - 台式醬油蘿蔔和酸辣蘿蔔 (補上配方) 分類：發酵醃漬 2012/12/06 14:29 左: 酸辣蘿蔔 右: 台式醬油蘿蔔 我是我家和我先生家的醃漬菜供應廠家有幾樣醃漬的東西是每年必做的必做的意思是時間到了就會有人問做好了沒有醃蘿蔔就是其中一樣 (猜今年的壓軸是啥??) 通常一個冬天會作差不多100斤的蘿蔔 前幾個星期是美濃白玉蘿蔔的產期白玉蘿蔔因為較小且嫩非常適合拿來醃漬因為天氣影響今年美濃蘿蔔的品質和數量都不如去年懶得去美濃自己載就找了熟的菜販幫我挑選一通電話幫我選料還當天幫我送到家記得, 盡量找好的供應商然後固定下來好的供應商 可以知道你要的品質還提供進階的服務是很划算的 這次買了32斤的蘿蔔 品質很不錯又很新鮮 蘿蔔去頭去尾洗乾淨後稍瀝乾水份(不需要完全乾燥) 一般台式的醃蘿蔔都不要去皮蘿蔔皮經醃漬處理後會變得非常脆這是台式醃蘿蔔的特色 像這樣的蘿蔔要把損傷部分削掉以免影響成品 台式醬油蘿蔔 材料: 白玉蘿蔔 12000g (20斤) 鹽 450g 醬料: 二砂糖 960g 醬油 480g (用純釀醬油/淺色, 但不要用薄鹽醬油) 米酒 480g 烏醋 240g 香油 240g 辣豆瓣醬 適量 (請依嗜辣程度調整) 做法: 1. 蘿蔔不去皮切大塊, 因為會壓水後體機會縮小 不要切太小塊以免醃好後不好夾 2. 切塊後放入塑膠袋中(10斤/袋), 加入鹽均勻混合 束好袋口, 上方放上重物. 3. 浸泡一天 壓水/發酵兩天 第一天: 鹽會讓蘿蔔出水, 讓鹽水浸泡蘿蔔 期間要翻動個幾次讓蘿蔔能平均吃到鹽水 第二/三天: 將蘿蔔倒出瀝掉鹽水後上方用重物壓著 一邊發酵一邊壓出多餘水分 我的做法通常是把塑膠袋打開後反過來 開口倒向蒸籠上讓水可以流出 這樣壓水的期間上方因還有塑膠袋覆蓋 灰塵不致落入 一般壓水用的重物要用多種? 我的習慣是: 根莖類: 食材的1~1.5倍重 葉菜類: 擠出袋中空氣即可(以後再示範) 當然這只是個參考, 還是要依需要去水的程度來決定重量 4. 壓水後蘿蔔體積會變得非常小 這款蘿蔔去水度是50%, 也就是只剩下10斤的重量 裡想去水量是60~65% 去水後的蘿蔔是非常乾爽的感覺 5. 準備醬料: 二砂 米酒 醬油放入鍋中小火煮開 煮滾後加入香油 辣豆瓣醬 和黑醋再次煮開後熄火 自瓦斯爐上移開避免爐溫讓醋的香氣揮發了 6. 醬料放涼後倒入蘿蔔中 盡量將袋中空氣擠出後, 將袋口束好 用這樣的方法不論你做多少量 所有的食材都可以吃的到醬料 而且要上下翻攪時也不用動手動湯瓢的 直接將塑膠袋反過來放置就可以了(1天一次) 7. 放入冰箱中第三天就可入味 甜鹹辣若不符自己的口味, 可在這時候調整 8. 一袋一袋分好, 放些湯汁(有助保存) 就可以準備出貨了 酸辣蘿蔔 材料白玉蘿蔔 4800g (8斤) 鹽 240g 二砂糖 480g 工研醋 384g (不愛太酸口味 可以減至300-330g) 香油 50g 辣豆瓣醬 適量 (請依嗜辣程度調整) 做法: 1. 蘿蔔洗淨去頭尾後風乾(表皮) 2. 切成扇形(較醬油蘿蔔稍薄些), 每一塊盡量保留有皮 3. 接下來的步驟同上述(2) ~ (4) 加鹽發酵去水 完成後的蘿蔔乾很乾爽有淺淺的發酵香味 去水度: 60% 4. 加入二砂 工研醋和辣椒醬(或香油)後 搖晃袋子讓蘿蔔與調味料混合均勻 5. 後面作法同台式醬油蘿蔔(6)~(8) 用看圖的囉! 終於寫完了, 好累, 寫這個比做東西還累這兩款蘿蔔其實做過好多次了每次做都懶得照像這次總算有始有終把一些過程拍下來了台式醬油蘿蔔口味鹹香酸辣蘿蔔口味酸甜但唯一相同的是口感都一級脆吃過這樣的蘿蔔就會上癮所以每年都得做個上百斤 28斤的蘿蔔總共才做了這一些另外有4斤去拿去玩新口味了(黃金蘿蔔,還沒好) 接下來還想試幾種淺漬的口味有成功再分享唄!! 左: 酸辣蘿蔔 右: 台式醬油蘿蔔
